Feuille d'automne

Publié le par Wattoote

La feuille d'automne ; médiatisée  lors d'une épreuve technique  de l'émission
 Le meilleur Pâtissier de M6.

 

Fan addict de chocolat il fallait absolument que je m'attaque à ce classique. 
J'ai adapté quelques proportions par ex:  600 g de chocolat pour la déco Waouhhh !!! J'ai fait largement avec 300 g


Facile dans l'ensemble...
la difficulté réside dans la finition ; le tempérage du chocolat et surtout de la réalisation des volutes pour la déco.
Pas facile du tout.
Pour ma part j'ai compris le truc une fois que c'était fini !!

 

 

 

 

feuille automne

 

Ingrédients
pour un cercle de 22cm

 

Le biscuit aux amandes
 

80 g de sucre en poudre
50 g de scure glace 
50 g de poudre d'amande 
100 g de blancs d'oeufs

 

 

La meringue
70 g de sucre en poudre
90 g de blancs d'oeufs
90 g de sucre glace

La mousse chocolat
250 g de chocolat
80 g de crème liquide 
60 g de jaunes d'oeufs
200 g de blancs d'oeufs + 40 g de sucre en poudre

L'appareil au chocolat
100 g de chocolat


Le chocolat de décoration
300 g de chocolat de couverture 
Sucre glace

 

 


 

feuille automne

 

Faites le biscuit

Mixez la poudre d'amande et le sucre glace.
Montez les blancs en neige, dès qu'ils commencent à blanchir ajoutez le sucre en poudre.
Ajoutez le mélange sec dans les blancs en deux fois puis avec une maryse mélangez délicatement. Ne travaillez pas trop. 
Mettez la préparation dans une poche.
Dressez  2 disques de la taille de votre cercle. 
Enfournez pendant environ 20 - 25 minutes dans votre four préchauffé à 170°C.
Réservez.

** 


Faites la meringue
Montez les blancs en neige, lorsqu'ils commencent à blanchir ajoutez progressivement le sucre en poudre.
Ajoutez doucement le sucre glace dans les blancs en 2 fois avec un maryse mélangez délicatement. 
Mettez dans une poche.

Dressez un disque de la taille de votre cercle.

Enfournez pendant environ 60 minutes dans votre four préchauffé à 130°C.
Réservez.

**
Faites la mousse au chocolat
Faites fondre  le chocolat au bain marie.
Mélangez les jaunes et la crème ajoutez au chocolat ; le mélange doit être à 45°C.
Montez les blancs au bec d'oiseau puis ajoutez au chocolat en 2 fois et mélangez délicatement.

 

**

Le montage

Faites fondreain marie les 100 g de  chocolat puis badigeonez les 2 faces des 2 disques de biscuit ainsi que le disque de meringue.


 

Chemisez de rhodoïde le cercle masquez de mouse le rhodoïde posez au fond du cercle un disque de biscuit, mettez de la mouse, ajoutez le cercle de meringue, mettez encore de la mousse terminez par le deuxième disque de biscuit puis recouvrez de nouveau de mousse, lissez et mettez au congélateur pour bloquer.  

 

La finition

Découpez une bande de rhodoïde de la largeur et longueur du moule.

Tempérez les 300 g chocolat  

Faites chauffer au bain marie à 50°C versez le chocolat sur une surface froide pour le faire baisser à 27°C puis remettez au bain marie pour faire remonter à 32°C.

Badigeonnez  la  bande de rhodoïde laissez prendre 1 minute puis déposez le tout autour du gâteau.
Etalez le reste du chocolat sur la surface froide attendez 1 minute puis formez des volutes à l'aide d'une spatule plate (style découpe pâte).

 


 

feuille automne

Publié dans Gâteaux

Commenter cet article

Cali 17/12/2015 20:19

3 mots : whaou, whaou, whaou ! Il est magnifique, tu peux être fière du résultat ;-)

Wattoote 17/12/2015 20:41

Merci pour le compliment j'avoue ma fierté a été touchée !

Chou 15/12/2015 15:09

whaou, il est absoluement magnifique ton gâteau et il semble délicieux!!!

Wattoote 15/12/2015 22:14

ah oui celui ci il est délicieux je confirme !

Romain 11/12/2015 18:12

Ouahouh ! Ton feuille d'automne est absolument magnifique... Et me donne encore plus envie de le tester :)

Agnès 09/12/2015 22:14

pffffff......j'hésite...d'autant plus qu'i faut s'y coller le matin pour le réveillon non ? en tous cas bravo ! il est magnifique !
belle soirée

calinhorely 06/12/2015 14:50

Waw il est superbe et présente vraiment bien !

/simplementgigi 04/12/2015 23:33

Hello, j'adore le chocolat ,ton gâteau est à croquer !!. Bravo
Bon Week -end

guy59600 04/12/2015 22:27

très belle réalisation et vivement la prochaine saison
une bonne soirée

capu 04/12/2015 20:32

Magnifique !!! je ne trouve pas les mots !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Bisous

Wattoote 04/12/2015 22:17

Rien que ça ???? Mille mercissss biz a+

Amalia 02/12/2015 20:31

Il est sublime ton feuille d'automne!

Chris 02/12/2015 19:33

Jolie merveille !

Isabelle 02/12/2015 13:20

Je suis accro au chocolat aussi, mais je ne suis pas sure du tout d'arriver à un aussi beau résultat. Bravo

Miechambo 02/12/2015 07:55

Choco-addict je ne sais pas si j'aurais le courage et la compétence pour faire cette merveille.
Bravo belle réussite !
Bonne journée
Michèle

Cooking Julia 02/12/2015 07:33

Superbe ce gateau ! Bravo !

Liochka 01/12/2015 22:17

n'ayant pas la tv, je découvre cette recette ! ça a l'air...fameux !

Joséphine 01/12/2015 21:04

Cela donne envie de le dévorer !!!!

Sylvie et Marc 01/12/2015 09:33

Un joli nom pour une superbe réalisation. Bisous. Sylvie.

papillonmyosotis 01/12/2015 09:15

Quelle belle merveille !

lolo 30/11/2015 23:39

hum, bravo il est très réussi !

patricia 30/11/2015 21:03

franchement BRAVO je pense pas essayer trop peur ! bisous

ptitecuisinedepauline 30/11/2015 17:56

Il est superbe cet entremet!

Pounchki 30/11/2015 17:49

oh qu'il est beau, une jolie réussite, bravo :) bisous et bonne soirée !

la cuisine de poupoule 30/11/2015 17:36

wahou il est superbe quelle boulot.
Bonne soirée
bises

la nonna 30/11/2015 17:05

waoww je n'ai qu'un mot... BRAVO

sotis 30/11/2015 15:39

l est a tomber ce gateau!!! bisous

Amy | Foodetcaetera 30/11/2015 15:28

Elle est magnifique cette feuille d'automne et tes volutes sont très réussies! En plus la feuille de chocolat autour est bien brillante et semble très fine, CHAPEAU!!

Amy

Wattoote 30/11/2015 20:28

les volutes c'est le plus dur... enfin pour ma part ; par contre oui le pourtour pas de problème il était super brillant bien réussit !

laetycuisine 30/11/2015 14:00

Superbe!
Après l'émission ma petite famille m'a demandé de réaliser ce gâteau mais je n'ai pas encore osé me lancer...

Wattoote 30/11/2015 20:29

allez vite moi aussi j'avais peur il faut un peu de temps devant soi mais ça vaut le coup !!! un vrai succès !!

gridelle 30/11/2015 12:35

et bien dis donc! je trouve que tu t'en ai drôlement bien sortie! elle est magnifique ta feuille d'automne!

Le Gourmand 30/11/2015 12:33

ohh j'adore ce gâteau c'est irrésistible

recettedumonde 30/11/2015 09:32

Il est magnifique waouh !!