Paris Brest coeur praliné

Paris Brest façon  Philippe Conticini,

Un choux avec un craquelin,  une crème praliné et un coeur fondant praliné,
juste mes recettes à moi assemblées

Ingrédients

Pâte à choux

120 g de farine type 45
100 ml de lait
100 ml d'eau
10 g de sucre
80 g de beurre
4 oeufs entiers

Crème pâtissière
200 ml de lait
2 jaunes d'oeufs
40 g de sucre 
20 g de maïzena
150 g de beurre pommade
50 g de pâte de praliné

Le craquelin
40 g de beurre 
50 g de cassonade
50 g de farine

Pour le coeur fondant praliné
50 g de praliné 




 

Préparez la crème pâtissière

Faites chauffer le lait 
Dans le robot blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre, ajoutez la maïzena, 
 puis versez  petit à petit le lait chaud sur les oeufs toujours en battant.

Remettez la préparation dans la casserole portez à ébullition toujours en raclant le fond,  jusqu'à ce que  la crème épaississe.
Laissez refoirdir

Dans le bol du robot battez le beurre pommade, ajoutez le praliné et  peu à peu la crème patissière toujours en battant.
Filmez au contact et mettez au frais

Pour le craquelin
Mélangez le beurre pommade le sucre et la farine pour obtenir un pâte bien homogène.
Etalez la pâte sur 3 ou 4 mm  entre 2 papiers sulfurisé ou tapis silicone puis mettez au frigo pendant au moins 1 heure. 

Pour les coeurs fondant au praliné
Disposez du pralin  pour dans des petites empruntes  et mettez au congélateur.

Pour les choux
Tamisez la farine.
Dans une casserole faites bouillir le lait l'eau le sucre et le beurre puis retirez du feu.
Incorporez la farine en mélangeant énergiquement avec une spatule.

Remettez la casserole sur le feux pour assécher la pâte remuez vigoureusement 
pendant 1 minute.

Quand la pâte est homogène ajoutez les oeufs 1 par un en mélangeant toujours entre 2 oeufs.

Lorsque la pâte est bien homogène mettez dans une poche à douille et dressez des gros choux
Sortez le craquelin du frigo et découpez autant de disque que de choux.
Posez sur chaque choux un disque de craquelin

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C.

Au bout de 8 à 10 minutes lorsque la pâte a bien gonflé entrouvrez la porte du four et passez une spatule pour coincer la porte pour laissez s'échapper la vapeur.

Laissez cuire porte entrouverte jusqu'à obtenir une coloration dorée
environ 25  - 30 minutes.
Laissez les refroidir

Pour le montage 

Découpez en deux les choux dans la hauteur puis garnissez de crème patissière au praliné.
Disposez un coeur praliné congelé puis remettez un peu de crème et remettez le chapeau du choux.
Remettez le tout au frigo 
avant la dégustation.

Tout cela demande un peu de temps,
mais j'ai un petit commis qui aime mettre la main à la pâte  
et surtout passez à la dégustation !