Bûche spéculoos et pommes caramélisées

Voici la 3ème et dernière bûche faites pour Noël

Invités chez des amis  il y a quelques semaines,   notre copine avait préparé
le Délice pommes spéculoos de Thermomix.

J'avais ordre de ma fille d'en refaire à la maison !!! 
Qu'à cela ne tienne je décide d'en faire une bûche pour Noël.

Merci Angélina pour la découverte.

 
Ingrédients 

Le crémeux spéculoos
5 jaunes d'oeufs
30 g de sucre
3 feuilles de gélatine
300 g de crème fraiche épaisse
300 g de lait
250 g de pâte de spéculoos (maison la recette est ici)
1 cuillère à soupe de cacao non sucré

La compote de pommes caramélisée
500 g de pommes
80 g de sucre
50 g de beurre
1 feuille de gélatine

La base aux spéculoos
200 g de spéculoos
80 g de beurre

Pour le  glaçage
140 g de sucre
1 cuillère a café de miel
50 g d'eau
1 cuillère à café de cacao
90 g de crème liquide 
2,5  feuilles de gélatine
1 pointe de colorant brun (facultatif)

  
 

Faites la compote

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide

Coupez les pommes en petits dés. 
Faites fondre le sucre et le beurre afin d'avoir un caramel ambré et ajoutez les pommes.
Faites cuire pendant environ 10 minutes.
Mixez grossièrement afin d'avoir une compote avec des petits morceaux
Ajoutez la gélatine essorée.
Versez la compote dans des moules à mini bûche ou moules à financier.
Mettez au congélateur. 


Pour le crémeux spéculoos

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau.
Faites chauffer le lait et la crème.

Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre et versez le lait chaud et remettre dans la casserole
et faites cuire à feu doux pendant environ 10 minutes et montez la température pas plus haut que 80°C

Ajoutez la pâte de spéculoos et la gélatine essorée.
Laissez  refroidir et versez dans le moule à bûche.
Mettez au frigo et lorsque la crème est presque prise  installez les inserts aux pommes
pressez un peu pour faire remonter la crème spéculoos remettez au congélateur pour bloquer le tout.

Pour la base aux spéculoos 

Mixez les spéculoos avec le beurre 
et disposez sur la bûche glacée.
Remettez au congélateur pour bloquer

Pour le glaçage
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau
Faites chauffer la crème 
Faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 103°C  
Ajoutez le cacao, le miel  et le colorant
Ajoutez la crème chaude puis la gélatine essorée.

Laissez refroidir à 32 - 34 °C

Pour le montage

Démoulez  la bûche encore congelée
placez la sur une grille posée sur un lèche frite (ou un grand plat)
et versez le liquide chaud sur la bûche.

Décorez avec des paillettes dorées

Placez au frigo jusqu'à décongélation.