Bûche praliné, éclats de noisettes, croustillant et insert crémeux au praliné

Voici une des bûches préparé pour Noël.

Celle ci est au praliné un biscuit aux éclats de noisettes, un insert crémeux au praliné  un croustillant ;  le tout dans une mousse légère au praliné.

Ingrédients 
Pour un moule de 30 cm de long.

Pour le biscuit aux noisettes
40 g de noisettes concassées
2 cuillères à soupe de sucre pour le caramel
30 g de poudre de noisette
2 blancs d'oeufs

Pour l'insert crémeux au praliné
60 g de crème liquide entière (30%) 
100 g de pâte de pralin
80 g de chocolat au lait
25 g de beurre

Pour la mousse au praliné
225 ml de lait 
3 jaunes d'oeufs
20 g de sucre
150 g de pâte de pralin
225 g de crème liquide 
4 feuilles  de gélatine

Pour le croustillant
100 g de chocolat au lait
80 g de pâte de pralin
100 g de crêpes dentelle

Pour le glaçage
140 g de sucre
50 g d'eau
2 cuillères à soupe de cacao
90 g de crème liquide
2,5 feuilles de  gélatine
1 pointe de colorant noir 


 

Commencez  par faire l'insert 

Faites bouillir la crème liquide et versez le chocolat et le pralin faites fondre et mélangez.
Ajoutez le beurre et mélangez de nouveau.
Versez dans  un moule à insert ou   moule mini bûches 
Placez au congélateur.

Préparez le biscuit
dans une casserole faites fondre 2 cuillère à soupe de sucre et faites caraméliser
Ajoutez les noisettes concassées puis mélangez bien pour un mélange sableux.
 

Montez les blancs en neige ajoutez la cuillère à soupe de sucre pour serrer les blancs  puis ajoutez la poudre de noisette et les noisettes caramélisées

Etalez sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé de la taille de votre moule à bûche puis enfournez pendant environ 10 minutes à 170°C

Réservez.

Préparez le croustillant
Faites chauffer le chocolat et le pralin lorsqu'il est refroidi ajoutez les crêpes dentelles émiettées.  

Pour la mousse
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites une crème anglaise :
Faites chauffer le lait
Battez les jaunes d'oeufs et le sucre versez le lait chaud dessus et reversez dans la casserole.
Faites cuire en mélangeant.
La préparation doit épaissir.

Ajoutez le praliné et la gélatine Laissez refroidir à 30 - 35 °C
Battez  la crème et ajoutez à la crème anglaise au praliné Mélangez délicatement.

Versez la mousse dans un moule à bûche  déposez l'insert encore congelé remettez un peu de mousse déposez le biscuit aux noisettes  un peu de mousse puis étalez le croustillant.

Mettez au congélateur pour bloquer la bûche.

Préparez le glaçage 

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffez la crème liquide
Dans une casserole faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 103°C
Ajoutez le cacao et le colorant.
Ajoutez la crème chaude puis la gélatine égouttée.
Lorsque la température est redescendue à 35°C nappez la bûche encore congelée.
Saupoudrez de paillette or. 

La bûche doit être remise au frigo jusqu'à décongélation.
et sortez la environ 30 minutes avant la dégustation de façon à ce qu'elle reprenne la température.
 

Le matériel  ici