Fraisier

La saison des fraises est courte alors profitons en !

Recette trouvée dans Patisserie de Christophe Felder  

La recette est longue et détaillée il y a plusieurs étapes mais nous le valons bien !

Ingrédients

Pour le biscuit

150g de farine

    6  blancs d’oeufs

150g de sucre en poudre

    6  jaunes d’oeufs

50g de sucre glace

**

Pour la crème mousseline

150 g de crème patissière 

500 g de crème au beurre légère

Pour la crème pâtissière :

250 ml de lait

1 gousse de vanille

3 jaunes d’oeufs

60 g de sucre en poudre

30 g de maïzena

30 g de beurre

La crème au beurre légère

il vous  en restera mais il est préférable de faire en grande quantité plus facile à travailler.

La meringue Italienne

40 g d'eau

100 g de sucre

70 g de blanc

25 g de sucre

*

la crème au beurre 

     5  jaunes d’oeufs

35g de blancs d’oeufs

    240 g de sucre en poudre

    100 g d’eau

    360  g de beurre mou

**** 

Sirop

1 verre d'eau + 1/2 verre de sucre   

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500 g de fraises

pâte d'amande

Pour le biscuit

Attention la  quantité vaut pour 2 biscuits. soit vous faites cuire sur 2 plaques, soit comme moi avec mon grand moule je découpe ensuite à la dimention de mon cadre. 

Battez le blancs en neige,  puis ajoutez le  sucre et continuez de battre un instant. Réservez

Ajoutez les jaunes battus délicatement.

Ajoutez ensuite la farine tamisée délicatement.

Versez la moitié de la préparation sur un papier sulfurisé ou un tapis silicone, ( avec mon  moule silicone je ne fais qu'en 1 seule fois),

Passez la spatule pour égaliser.

Saupoudrez de sucre glace puis enfournez pendant environ 10 -12 minutes dans votre four préchauffé à 180°C  

Laissez refroidir  

 Pour la crème patissière

Faites chauffez le lait avec la gousse de vanille ouverte et égrainée puis  laissez infuser.

Dans un bol mélangez les jaunes et le sucre ajoutez la maïzena.

Versez un peu de lait chaud sur les oeufs puis mélangez bien ajoutez le reste du lait mélangez à nouveau puis remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire toujours en remuant bien jusqu'à ce la la crème épaississe.

Hors du feu ajoutez le beurre mélangez bien  filomez au contact avec un film alimentaire puis réservez au frais. 

     Crème au beurre légère

Faites une meringue.

Dans une casserole  faites chauffer l'eau et 100 g de sucre jusqu'à 118°C

Lorsque le sirop atteint 114°C montez les blancs en neige avec 10 g de sucre, montez les bien ferme.

Versez le sirop sur les blancs sans arrêter de battre pour refroidirla meringue. Réservez

Pour la crème au beurre

Fouettez les jaunes d'oeufs.  

Dans un casserole faites chauffer l'eau et  le sucre  jusqu'à 118°C.

Versez le sirop dans les jaunes à grande vitesse, le mélange blanchit.

Mixez le beurre jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse, incorporez le aux jaunes, battez ensemble pour avoir une texture légère.

Incorporez ensuite la meringue, mélangez encore délicatement. 

Conservez à température ambiante avnat de l'utiliser.

    Mélangez les 2 crèmes pour faire la crème mousseline

Fouettez la crème au beurre au batteur afin de la rendre la plus légère possible.

Fouettez la crème patisseière pour qu'elle soit bien lisse.

Ajoutez la crème au beurre et mélangez doucement au fouet. 

Pour le montage

Déposez  un biscuit dans le cadre.

A l'aide d'un pinceau  imbibez le biscuit du mélange eau + sucre du sirop.

Déposez les 2/3 de la crème mousseline 

Coupez les fraises et déposez les tout autour du cadre partie découpée contre le cadre.

Répartissez les autres fraises sur la crème, saupoudrez de sucre puis versez le reste de la crème et égalisez soigneusement, déposez le second biscuit et imbibez du reste du sirop.

Etalez la pate d'amande que vous déposez sur le gâteau puis laissez prendre pendant au moins 1 heure.

Sortez le gâteau assez à l'avance, 

la crème mousseline doit reprendre une bonne température.

 Mon livre de Pâtisserie