Bûche tout chocolat

Publié le par Wattoote

 

Tout a commencé lorsque j'ai regardé les nouveautés 2020
  proposées par les chefs pâtissiers.


Cédric Grolet, élu Meilleur Pâtissier du Monde 2018 par les World’s 50 Best propose donc une  "bûche pur chocolat"
" un socle de 
praliné grué de cacao et fleur de sel, sur lequel repose un moelleux biscuit réalisé sans farine et surmonté d'un caramel au chocolat. Un gel cacao s'ajoute au tout, et l'ensemble est recouvert d'un manteau de mousse au chocolat, glacé et parsemé de brisures de grué de chocolat
 ".
 

Cela m'a plut
Je me suis inspirée en faisant à ma sauce...

Une base croustillante praliné et grué de cacao, un biscuit amande cacao, caramel chocolaté ;  un gelée de cacao et une mousse chocolat.

 

 

 

Ingrédients 

Pour le biscuit 

3 blancs d'oeufs
30  g de sucre
60 g de poudre d'amande 
10 g de farine 
2 cuillères à soupe de cacao
50 g de sucre glace


Mélangez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace et la farine et le cacao.

Montez les blancs en neige, une fois bien blanc ajoutez le sucre.
Incorporez la poudre d'amande aux blancs d'oeufs délicatement puis étalez sur un tapis silicone.
 
Enfournez dans votre four préchauffé à 180° pendant environ 10 minutes.

Réservez.

 

 

**

 


Pour la gelée de cacao

140 g de sucre
50 g d'eau
1 cuillère à soupe de cacao

90 g de crème liquide
2,5 feuilles de  gélatine


Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffez la crème liquide
Dans une casserole faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 103°C
Ajoutez  le cacao.
Ajoutez la crème chaude puis la gélatine égouttée.
Lorsque la température est redescendue à 32°C

Versez la préparation dans un moule pour votre insert.
Mettez au congélateur 2 heures.

 

 

**


Caramel chocolaté

140 g de sucre 
35 g de crème liquide 
100 g de beurre 
1 cuillère à soupe de cacao
20 g de chocolat

 

Dans une casserole faites chauffer le sucre; dès que le caramel commence a se former mélangez surtout pas avant, ajoutez hors du feu la crème bouillante en filet et remuez.
Laissez tiédir puis ajoutez le chocolat et le cacao puis ajoutez le beurre.
Laissez tiédir et versez sur la gelée de cacao encore congelée et remettez au direct au congélateur.


**

 

Pour la mousse chocolat

140 g   de chocolat  
120 g de lait 
1 feuille de gélatine 
240 g de crème liquide  

 

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide. 
Faites chauffer le lait  puis hors du feu  ajoutez la  gélatine ramollie.

Versez sur le chocolat  préalablement fondu.

Fouettez la crème liquide puis ajoutez au chocolat.

Versez dans un moule à bûche ;  insérez l'insert congelé délicatement puis disposez la base de biscuit chocolat et remettez au congélateur.

**

 

Pour la base croustillante praliné grué de cacao


60 g de crêpes dentelle
70 g de chocolat 
120 g de pâte de pralin
20 g de grué de cacao


Emiettez les crêpes dentelles
Dans un bain marie faites fondre le chocolat ajoutez le praliné laissez  tiédir puis ajoutez les miettes dentelles ajoutez le grué mélangez, 
puis tapissez le dessus  du moule et remettez au congélateur.

Sortez la bûche du congélateur puis bombez à la bombe velour.

 


   

 

 

Le matériel ici 

.

Publié dans Bûche de Noël

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N
wouhaou, bravo
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I
Quelle merveille, bravo !
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M
Une bûche magnifique et très réconfortante !!! je te souhaite une très bonne année 2021 avec tous mes meilleurs voeux, bises
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N
Hello! Je te souhaite une très belle année 2021, qu'elle t'apporte son lot de joies, de bonnes nouvelles et surtout la santé pour toi et tes proches ! Bisous
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P
Elle est absolument sublime
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Y
Bonne année 2021 !!
Pleine de santé, de grands bonheurs et de petites joies et tout ce que tu souhaites ...
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M
Sublime ça doit être un délice, bravo………..
Bonne soirée
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W
je confirme elle était délicieuse
J
waouh! elle est superbe ta bûche....bonne soirée
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Z
Je l'adore ta bûche, j'imagine le goût, très gourmande et parfaite, bisou
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A
Bon je refais le caramel... raté.... il a durci quand j'ai.mis chocolat et beurre, du coup impossible à melanger snif
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W
Ahh le caramel j'ai mis un temps fou à réussir
avant d'ajouter le chocolat le caramel à la crème doit être redescendu en température c'st peur être ça le problème
N
Ta bûche est superbe, j'en aurais bien croqué un bout ou deux ! Vivement le réveillon ! Bisous
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T
Ta bûche a l'air fantastique. Classique mais parfaitement exécutée :)
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A
Yum yum, je m'en servirai bien, ta buche est splendide.
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P
OUlala mon dieu, la merveille!! On pourrait échanger?
J'ai réalisé un de tes gâteaux mais je préfère cette bûche magnifique!
Bizz
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W
oui je viens d'aller voir ton bundt cake . le crash test de la bûche a bien été validé
L
C'est tout ce que j'aime
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U
coucou c'est un pur régal toutes ces couches de chocolat, je fonds, bisous
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N
Miam, ta bûche est superbe et côté saveurs tu as été bien inspirée on dirait, ça semble divin! Bisous
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Y
elle est juste waouh ! cette bûche !! terriblement gourmande !! bravo !!!
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T
elle est très belle!
bonne semaine
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I
Bonjour, belle réussite. Est ce une bûche à déguster glacée ou comme un entremets ? Merci de votre réponse
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W
bonjour, oui il s'agit bien d'un entremets