Bûche tout chocolat

Tout a commencé lorsque j'ai regardé les nouveautés 2020
  proposées par les chefs pâtissiers.

Cédric Grolet, élu Meilleur Pâtissier du Monde 2018 par les World’s 50 Best propose donc une  "bûche pur chocolat"
" un socle de praliné grué de cacao et fleur de sel, sur lequel repose un moelleux biscuit réalisé sans farine et surmonté d'un caramel au chocolat. Un gel cacao s'ajoute au tout, et l'ensemble est recouvert d'un manteau de mousse au chocolat, glacé et parsemé de brisures de grué de chocolat ".
 

Cela m'a plut
Je me suis inspirée en faisant à ma sauce...

Une base croustillante praliné et grué de cacao, un biscuit amande cacao, caramel chocolaté ;  un gelée de cacao et une mousse chocolat.

 

Ingrédients 

Pour le biscuit 
3 blancs d'oeufs
30  g de sucre
60 g de poudre d'amande 
10 g de farine 
2 cuillères à soupe de cacao
50 g de sucre glace


Mélangez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace et la farine et le cacao.

Montez les blancs en neige, une fois bien blanc ajoutez le sucre.
Incorporez la poudre d'amande aux blancs d'oeufs délicatement puis étalez sur un tapis silicone.
 
Enfournez dans votre four préchauffé à 180° pendant environ 10 minutes.

Réservez.
 

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Pour la gelée de cacao

140 g de sucre
50 g d'eau
1 cuillère à soupe de cacao
90 g de crème liquide
2,5 feuilles de  gélatine


Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffez la crème liquide
Dans une casserole faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 103°C
Ajoutez  le cacao.
Ajoutez la crème chaude puis la gélatine égouttée.
Lorsque la température est redescendue à 32°C

Versez la préparation dans un moule pour votre insert.
Mettez au congélateur 2 heures.
 

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Caramel chocolaté

140 g de sucre 
130 g de crème liquide 
100 g de beurre 
1 cuillère à soupe de cacao
20 g de chocolat noir

Dans une casserole faites chauffer le sucre; dès que le caramel commence a se former mélangez surtout pas avant, ajoutez hors du feu la crème bouillante en filet et remuez.
Laissez tiédir puis ajouter le cacao puis le beurre et ensuite le chocolat.
Laissez tiédir et versez sur la gelée de cacao encore congelée et remettez au direct au congélateur.


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Pour la mousse chocolat

140 g   de chocolat   noir
120 g de lait 
1 feuille de gélatine 
240 g de crème liquide  

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide. 
Faites chauffer le lait  puis hors du feu  ajoutez la  gélatine ramollie.

Versez sur le chocolat  préalablement fondu.

Fouettez la crème liquide puis ajoutez au chocolat.

Versez dans un moule à bûche ;  insérez l'insert congelé délicatement puis disposez la base de biscuit chocolat et remettez au congélateur.

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Pour la base croustillante praliné grué de cacao

60 g de crêpes dentelle
70 g de chocolat au lait
120 g de pâte de pralin
20 g de grué de cacao

Emiettez les crêpes dentelles
Dans un bain marie faites fondre le chocolat ajoutez le praliné laissez  tiédir puis ajoutez les miettes dentelles ajoutez le grué mélangez, 
puis tapissez le dessus  du moule et remettez au congélateur.

Sortez la bûche du congélateur puis bombez à la bombe velour.
 

Le matériel ici