Feuille d'automne

La feuille d'automne ; médiatisée  lors d'une épreuve technique  de l'émission
 Le meilleur Pâtissier de M6.
 

Fan addict de chocolat il fallait absolument que je m'attaque à ce classique. 
J'ai adapté quelques proportions par ex:  600 g de chocolat pour la déco Waouhhh !!! J'ai fait largement avec 300 g

Facile dans l'ensemble...
la difficulté réside dans la finition ; le tempérage du chocolat et surtout de la réalisation des volutes pour la déco.
Pas facile du tout.
Pour ma part j'ai compris le truc une fois que c'était fini !!

Ingrédients
pour un cercle de 22cm

Le biscuit aux amandes
 

80 g de sucre en poudre
50 g de scure glace 
50 g de poudre d'amande 
100 g de blancs d'oeufs
 

La meringue
70 g de sucre en poudre
90 g de blancs d'oeufs
90 g de sucre glace

La mousse chocolat
250 g de chocolat
80 g de crème liquide 
60 g de jaunes d'oeufs
200 g de blancs d'oeufs + 40 g de sucre en poudre

L'appareil au chocolat
100 g de chocolat

Le chocolat de décoration
300 g de chocolat de couverture 
Sucre glace

Faites le biscuit

Mixez la poudre d'amande et le sucre glace.
Montez les blancs en neige, dès qu'ils commencent à blanchir ajoutez le sucre en poudre.
Ajoutez le mélange sec dans les blancs en deux fois puis avec une maryse mélangez délicatement. Ne travaillez pas trop. 
Mettez la préparation dans une poche.
Dressez  2 disques de la taille de votre cercle. 
Enfournez pendant environ 20 - 25 minutes dans votre four préchauffé à 170°C.
Réservez.

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Faites la meringue
Montez les blancs en neige, lorsqu'ils commencent à blanchir ajoutez progressivement le sucre en poudre.
Ajoutez doucement le sucre glace dans les blancs en 2 fois avec un maryse mélangez délicatement. 
Mettez dans une poche.

Dressez un disque de la taille de votre cercle.

Enfournez pendant environ 60 minutes dans votre four préchauffé à 130°C.
Réservez.

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Faites la mousse au chocolat
Faites fondre  le chocolat au bain marie.
Mélangez les jaunes et la crème ajoutez au chocolat ; le mélange doit être à 45°C.
Montez les blancs au bec d'oiseau puis ajoutez au chocolat en 2 fois et mélangez délicatement.
 

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Le montage

Faites fondreain marie les 100 g de  chocolat puis badigeonez les 2 faces des 2 disques de biscuit ainsi que le disque de meringue.

 

Chemisez de rhodoïde le cercle masquez de mouse le rhodoïde posez au fond du cercle un disque de biscuit, mettez de la mouse, ajoutez le cercle de meringue, mettez encore de la mousse terminez par le deuxième disque de biscuit puis recouvrez de nouveau de mousse, lissez et mettez au congélateur pour bloquer.  

La finition

Découpez une bande de rhodoïde de la largeur et longueur du moule.

Tempérez les 300 g chocolat  

Faites chauffer au bain marie à 50°C versez le chocolat sur une surface froide pour le faire baisser à 27°C puis remettez au bain marie pour faire remonter à 32°C.

Badigeonnez  la  bande de rhodoïde laissez prendre 1 minute puis déposez le tout autour du gâteau.
Etalez le reste du chocolat sur la surface froide attendez 1 minute puis formez des volutes à l'aide d'une spatule plate (style découpe pâte).