Entremets chocolat passion
Un entremets alliant douceur du chocolat au lait et peps acidulé de la passion

Ingrédients
Pour un cercle de 22 cm 8/ 10 personnes
Pour le croustillant
100 g de crêpes dentelles
70 g de chocolat au lait
100 g de pâte de pralin
Pour la biscuit daquoise
3 blancs d'oeufs
30 g de sucre
60 g de poudre d'amande
15 g de farine
50 g de sucre
Pour la mousse chocolat
50 g de lait
200 g de chocolat
250 g de crème liquide
Pour le crèmeux passion
50 g de sirop de fruit de la passion
50 g d'eau
2 oeufs
180 g de beurre
2 feuilles de gélatine

Préparez le croustillant
Dans un cercle de 22 cm
Ingrédients
Pour la mousse chocolat
50 g de lait
190 g de chocolat
250 g de crème liquide entière
rémeux passion:
- 50 g de sirop de passion 50 g deau
- 2 œufs
- 150 g de beurre
- 1 feuille de gélatine
- Pour le glaçage
140 g de sucre
50 g d'eau
45 g de cacao non sucré type van Hotten
95 g de crème liquide
2,5 feuilles de gélatine
1 goutte de colorant noir.
Montage (à faire la veille ou plusieurs jours avant de servir) :
- mousse au chocolat
- disque de croustillant praliné-gavottes bien froid
- disque de dacquoise- crémeux passion congelés
Le montage va se faire à l’envers.
Prenez votre cercle à entremet de 17 cm de diamètre paré d’une feuille de rhodoïd.
Remplissez-le avec 3/4 de la mousse au chocolat.
Déposez votre disque dacquoise et crémeux passion, crémeux face vers le bas. Appuyez légèrement pour l’enfoncer dans la mousse.
Recouvrez du reste de mousse au chocolat.
Terminez en déposant le disque de croustillant. Appuyez très légèrement.
Filmez au contact et réservez au congélateur.