Bûche abricot nougat

Une vraie bûche de pâtissier.
Un entremets terriblement bon, 

On ne va pas se mentir,  c'est  assez long mais si vous le faites en plusieurs fois c'est encore mieux.
 cela vaut vraiment le coup.

Un biscuit amande abricot sec
Un crémeux abricot
Une compotée d'abricot
Une mousse nougat 
Un croquant chocolat blanc,  sablé, abricots secs 

Inspiration 
lesdessertsdejn
 

Ingrédients 
pour une bûche de 29 cm x 8 cm 
 

Pour le biscuit amande abricots secs

30 g de poudre d'amande 
50g de sucre
20 g de farine 
6 g de sucre inverti (remplacez par du glucose ou du miel)
50 g de blanc d'oeuf 
30 g d'abricots secs
20 g de beurre fondu 
50 g de blanc d'oeuf
1 cuillère à soupe de sucre

Mélangez le sucre, l'amande, la farine tamisée ; ajoutez le sucre inverti puis 50 g de blanc d'oeuf non battu.
Ajoutez les abricots coupés en tout petits dés, le beurre fondu puis le autres 50 g  blancs montés en neige serrés avec la cuillère à soupe de sucre.
mélangez délicatement puis étalez sur un tapis silicone.
Enfournez dans votre four préchauffé à 170°C pendant environ 10 -12 minutes.

Laissez refroidir puis coupez 2 bandes de la taille de votre insert à bûche. 
Réservez.

Pour le crémeux abricot

150g d'abricot au sirop 
2 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
30 g de sucre
1 feuille de gélatine (1,5 g)
50 g de beurre

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixez les abricots  ajoutez les jaunes et l'oeuf, ajoutez le sucre puis chauffez tout doucement toujours en remuant, jusqu'à ébullition,  hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, laissez tiédir à 40°C puis ajoutez le beurre.
Versez dans un moule à insert puis mettez au congélateur.*****

Pour la compotée d'abricot.

15 g de sucre inverti
125 g d'abricot au sirop
1 cuillère à soupe de jus de citron 
10 g de sucre 
6 g de Vitpri   (pectine NH)
1 feuille de gélatine  (2g )
 

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixez les abricots, dans une casserole mettez les abricots, le sucre inverti, le citron et  chauffer  à 40°C.

Mélangez le sucre et le Vitpri et ajoutez à la préparation, laissez cuire 2 ; 3 minutes ; puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez dans un récipient de façon à avoir la longueur et la largeur de votre insert à bûche; mettez au congélateur. ( je verse dans un plat rectangle et  une fois congelé je découpe en 2 pour reconstituer une bande pour le montage)  

*****Vous pouvez si vous le souhaitez couler votre crémeux abricot refroidi, dans votre insert à bûche puis déposer une tranche de biscuit,  couler la compotée refroidie,  puis recouvrir de nouveau avec la 2ème tranche de biscuit ;


Mettez au congélateur environ 4 heure.

Pour le croquant chocolat blanc sablé abricots secs

15 g de beurre
15 g de cassonade
15 g de farine 
15 g de poudre d'amande
1 pincée de sel
30 g d'abricot sec
20  g de gavotte
50 g de chocolat blanc

Mélangez beurre, cassonade, sucre, poudra d'amande , sel,   Etalez sur un tapis silicone puis enfournez dans votre four préchauffé à 160°C pendant environ 15 minutes remuez de temps en temps pour obtenir du sable et qu'il soit doré partout. Laissez refroidir
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie
Ajoutez les abricot secs, puis les gavottes et le chocolat blanc fondu.
Etalez afin d'obtenir un socle de la longueur de votre moule à bûche.

Pour la mousse nougat

100 g de lait
120 g de crème liquide
70 g de  jaunes d'oeuf
70 g de sucre
15 g de maïzena
1,5 feuilles de gélatine  (3g)
170 g de pâte de nougat
250g de crème liquide

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide 
Faites bouillir le lait et la crème 
Fouettez les jaunes d'oeufs le sucre et la maïzena, versez le lait bouillant dessus ; remettez dans la casserole et laissez  pour obtenir une crème pâtissière, hors du feu ajoutez la gélatine essorée ; mixez et laissez redescendre à 30°C, ajoutez la pâte de nougat.
Fouettez la crème liquide puis ajoutez la à la 1ère préparation. Laissez refroidir un peu pour que la mousse soit légèrement prise

Versez la mousse dans le moule à bûche tapissez les bords puis ajoutez bien au milieu l'insert encore congelé.
Déposez le croustillant sablé et mettez le tout au congélateur.

Une fois bien congelé démoulez puis décorez avec un glaçage ou bombez à la bombe velours.


Pour le glaçage
140 g de sucre
50 g d'eau
90 g de crème liquide
2,5 feuilles de  gélatine
1 pointe de colorant  jaune

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffez la crème liquide
Dans une casserole faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 103°C
Ajoutez  le colorant.
Ajoutez la crème chaude puis la gélatine égouttée.
Lorsque la température est redescendue à 32°C nappez la bûche encore congelée.
 

Le matériel ici