Saint Jacques au lard , Tartare d'algues et son coulis de corail

La saison des coquilles St Jacques vient de se terminer, une belle recette pour sublimer ce mollusque si apprécies des grandes tables, et tellement simple à cuisiner.

ATTENTION à  l'appellation St Jacques.
  
Souvent je trouve des recettes de St Jacques mais à la vue des photos ce sont des pétoncles !!!  
Alors oui , la loi de 1996 qui autorise l'industriel à  appeler St Jacques une pétoncle pour peu qu'elle soit surgelée ou cuisinée c'est juste insupportable, et surtout cela induit le consommateur en erreur.
Une vraie St Jacques qui vient de sa coquille, son petit nom
est  Pecten Maxiumus et comme son nom l'indique elle est "maximus" avec 3 ou 4 dans l'assiette pour une entrée cela est suffisant.
Lorsque je vois des photos avec une dizaine dans l'assiette ne vous y trompez pas ce ne sont pas des St Jacques.
Une vraie St Jacques,   noix et corail crue,  fait la grosseur de la paume de la main elles sont plus ou moins grosses selon la saison qui va d'Octobre
à Mai.

La pétoncle est donc beaucoup plus petite et surtout moins savoureuse.
Et je sais de quoi je parle, parce que,  étant Normande,  je vais les chercher direct "au cul" du bateau.



Aujourd'hui  je vous propose donc des  noix de St Jacques enveloppées dans une fine tranche de lard, surmontées d'un tartare d'algues, et quelques graines germées pour la déco.
Le tout sur un coulis fait à partir du corail.

Il s'agit d'une recette simple et rapide et très festive.
Un mélange terre et mer du plus savoureux
 

Ingrédients

Pour 4 personnes

12 St Jacques
3 tranches de lard
1 cuillère de beurre

12 cuillères à café de tartare d'algues (acheté en bocal) 

Pour le coulis
50 ml de vin blanc
50 g de beurre
100 g de crème 
1 cuillère à café de concentré de tomate
 

Huile d'olive
Graines germées pour la déco

 

Séparez le corail de la noix.

Coupez les tranches de lard en 2 et enveloppez les noix de St Jacques avec le lard, maintenez le tout avec des pics en bois.

Préparez le coulis 

Faites revenir le corail avec le beurre,  ajoutez le vin blanc puis la crème et le concentré de tomate mixez finement et laissez cuire 5 minutes. 
Réservez au chaud.



Dans une poêle, faites revenir les noix avec un peu de beurre, laissez cuire 2 minutes de chaque côté,, en faisant bien rissoler le lard. 

Dressez, vos assiettes rapidement en versant un peu de coulis de corail déposez les noix, un peu de tartare d'algues sur chaque noix et une pincée de graines germées,  versez un filet d'huile d'olive.

Parfait avec un Pouilly Fumé