Bûche Citron Framboise

Une bûche  bien acidulée pour une fin de repas légère et aérienne.
Vous devez anticiper 24 à 48 heures avant afin de bien  laisser les inserts  au congélateur.

Pour cette bûche nous avons donc :

* Un biscuit financier amande framboise
* De la meringue croquante
* Une mousse légère au citron 
* Un insert dans l'insert citron et framboise

Ingrédients

 

Pour le biscuit 
90 g de  sucre
30 g de poudre d'amande
35 g de farine
1 /2 cuillère à café  de levure chimique
3 blancs d'oeufs
50 g de beurre
30 g de framboises

Faites fondre le beurre et laissez refroidir.

Mélangez le sucre , la poudre d’amande, la farine et la levure.
Ajoutez délicatement les blancs en l'état (c'est à dire non montés en neige).  

Ajoutez les framboises puis le beurre fondu, mélangez.

 Etalez  la  pâte sur un tapis silicone. 
Enfournez dans votre four préchauffé à  160°C. pendant environ 8 - 10  minutes.
Laissez refroidir et coupez de la taille du moule afin d'obtenir la base de votre bûche.

Réservez.

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Pour le curd citron

100 g de jus de citron
1 oeuf
1 cuillère à café de maïzena
100 g de sucre
50 g de beurre
1 feuille de gélatine
 

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer le jus de citron, et le sucre,  ajoutez la maïzena,  ajoutez l'oeuf  puis laissez épaissir en remuant 
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée ; laissez tiédir puis ajoutez le beurre.
 

 
Versez le curd citron dans un moule. 
J'ai pris une feuille rhodoïd que j'ai maintenue en forme de cylindre.
Mettez au congélateur, pendant environ 3 heures. 
 

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Pour le crémeux à la framboise
 

180 g de framboises
2 cuillères à soupe de jus de citron
50 g de sucre  
2 jaunes d'oeuf
1 oeuf entier
1 feuille de gélatine soit 2 g
80 g de beurre

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites  chauffer  les framboises puis passez au chinois afin d'enlever le plus de pépins
Ajoutez le citron et  le sucre 
Battez les jaunes, l'oeuf entier,  versez le jus sur les oeufs  et remettez dans la casserole et faites épaissir doucement.
Ajoutez la gélatine essorée laissez tiédir et ajoutez le beurre.

Versez dans un moule à insert, puis insérez l'insert au citron recouvrez bien de crémeux framboise puis mettez au congélateur pendant 3 heures.


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• La meringue
  
  30 g de sucre en poudre
  2 blancs d'oeuf
  60 g de sucre glace
  
  180 g de chocolat blanc

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• Montez les blancs en neige, lorsqu'ils commencent à blanchir ajoutez progressivement le sucre en poudre.
  Ajoutez doucement le sucre glace dans les blancs avec une maryse mélangez délicatement. 
  Mettez dans une poche.
  
  Dressez 2 rectangles de la taille du moule à bûche sur un tapis silicone.
  Enfournez pendant environ 40 minutes dans votre four préchauffé à 130°C.

  Laissez refroidir puis coupez le surplus et badigeonnez  toutes les surfaces de la meringue avec le chocolat blanc.
  Réservez.
  
   

Pour la mousse citron

100 g de lait
120 g de crème liquide
1 citron  jus et zeste
70 g de  jaunes d'oeuf
70 g de sucre
15 g de maïzena
1,5 feuilles de gélatine  (4 g)
250g de crème liquide

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide 
Faites bouillir le lait et la crème, Ajoutez le jus du citron et le zeste 
Fouettez les jaunes d'oeufs le sucre et la maïzena, versez le lait bouillant dessus ; remettez dans la casserole et laissez  pour obtenir une crème pâtissière, hors du feu ajoutez la gélatine essorée ; mixez et laissez tiédir.

Fouettez la crème liquide puis ajoutez la à la 1ère préparation. 


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Pour le montage

Versez la mousse citron dans le moule à bûche tapissez les bords puis
ajoutez,  bien au milieu,  l'insert encore congelé, enfoncez un peu afin de recouvrir de crème. 
Déposez les 2 rectangles de meringues  appuyez un peu afin d'avoir encore un peu de crème et ajoutez le biscuit amande framboise.
Mettez le tout au congélateur 1 nuit.


Une fois bien congelé démoulez puis bombez à la bombe velours.