Entremets chocolat vanille

10.11.2022

J'adore faire des entremets ; on les fait sur plusieurs jours ; on s'avance et du coup on a plus de temps pour préparer la suite du repas.

Celui ci est composé d'un sablé chocolat, d'un gâteau moelleux chocolat , une mousse légère chocolat, et enfin une délicieuse et fondante crème Namelaka à la vanille.
J'ai suivi la recette de Maxime ( Emprunte sucrée ) : Une valeur sûre.

Ingrédients

La crème Namaleka

3 g de gélatine
90 g de lait
1 gousse de vanille
150 g de chocolat blanc
180 g de crème liquide entière

Le sablé chocolat
30 de beurre pommade
30 g farine
30g de poudre d'amande
30 g de sucre
1 cuillère à soupe de cacao

Le gâteau moelleux

1 oeuf
20 g de sucre
1 cuillère à soupe de sirop de glucose ( ou miel)
20 g de poudre d'amande
2 g de levure chimique
25 g de farine
1 cuillère à café de cacao
25 g de crème liquide
20 g de beurre
10 g de chocolat noir

La mousse chocolat
4 g de gélatine
150 g de lait
1/2 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille )
180 g de chocolat
350 g de crème liquide.

Pour la crème Namelaka

Mettez la gélatine dans l'eau
Faites fondre le chocolat pour atteindre 40°C - 45°C
Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition avec la vanille débarrassée de ses grains et laisser infuser pendant environ 10mn.
Ajoutez la gélatine réhydratée.
Versez le lait chaud sur le chocolat blanc ; et lissez bien.
Versez dans un cercle 18cm préalablement filmé.
Mettez au frigo pendant environ 2 heures.
Mettez au congélateur.

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Pour le sablé

Mélangez tous les ingrédients afin d'obtenir un appareil sablonneux .
Déposez la pâte dans un cercle de 18cm.

Enfournez dans votre four préchauffé à 160°C pendant environ 20 minutes.
Reservez.

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Pour le moelleux chocolat

Fouettez l'oeuf, le sirop de glucose (ou le miel) et le sucre.
Tamisez la farine, le cacao, la levure chimique la poudre d'amande et incorporez à la préparation d'avant..
Faites fondre le beurre, la crème et le chocolat.
Versez le chocolat dans la préparation précédente, et mélangez délicatement.
Versez la préparation dans un cercle 18 cm et enfournez dans votre four préchauffé à 160°C pendant environ 20 minutes.

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Pour la mousse

avant de commencez assurez vous que tous les éléments soient prêts
et la crème Namelaka bien congelée.

Mettez la gélatine dans l'eau.
Faites chauffer le lait avec la vanille débarrassée de ses grains et laissez infuser pendant environ 10 minutes. Puis ajoutez la gélatine.
Faites fondre le chocolat à 40°C - 45°C et versez tout doucement le lait vanillé lissez bien ; la température doit être redescendue à 38°C - 40°C

Fouettez la crème liquide pas trop ferme.

Ajoutez la crème au chocolat et mélangez délicatement pour obtenir une belle mousse.

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Procédez de suite au montage de l'entremets.

Filmez un cercle de 20 cm.

Chemisez votre cercle avec un rhodoïd.
Versez la moitié de la mousse dans le cercle, remontez la crème sur les bords .
Déposez la crème Namelaka appuyez légèrement.
Versez - à peine - (gardez 2 cuillères à soupe ) l'autre moitié de la mousse
sur la crème Namelaka.

Déposez le Moelleux chocolat puis les 2 cuillères à soupe de mousse pour bien souder avec le sablé.
Déposez le sablé.
Appuyez légèrement pour faire remonter la mouse à hauteur du gâteau.
Mettez au congélateur plusieurs heures 1 nuit c'est idéal.

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Pour la finition de l'entremets

Une fois bien congelé.
Décerclez l'entremets puis bombez avec une bombe velours.
ou faites un glaçage.

Décorez à votre guise.