Entremets noix de pécan vanille

Un entremets qui demande un peu d'organisation,  48 heures avant c'est très bien, le temps de la préparation mais aussi le temps de blocage au congélateur.
48 heures avant  : le crémeux et la ganache
24 heures avant  : le biscuit et le croustillant

Plusieurs textures dans cet entremets le croquant,  la légèreté de la mousse, le moelleux du biscuit.

 

Oupssss pas de photo de l'entremets entier,  juste à la part

Ingrédients

Pour 2 cercles de 18 cm et  22cm

Pour le crémeux caramel vanille (48 heures avant)
3 g de gélatine
50 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille ( ou 1 cuillère à café d'extrait)
90 g de sucre 
15 g de sirop de glucose (ou miel)
30 g d'eau
150 g de crème liquide
2 jaunes d'oeufs
 

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Pour la ganache montée à la vanille ( 48 heures avant )
500 g de crème liquide 
1 gousse de vanille
100 g de chocolat blanc 
4 g de gélatine

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Pour le biscuit ( 24 heures avant )

3 blancs d'oeufs
30  g de sucre
50 g de noix de pécan
15 g de farine 
50 g de sucre 
 

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Pour le croustillant ( 24 heures avant )
 

20 g de sucre
1 cuillère à soupe d'eau
50 g de noix de pécan
50 g de crêpes dentelle
60 g de chocolat blanc

Pour le crémeux caramel vanille ( à faire la veille )

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau.
Faites chauffer 50 g de crème liquide laissez infuser la gousse de vanille ou ajoutez l'extrait.
Dans une casserole faites chauffer l'eau le sucre et le glucose jusqu'à obtenir un caramel ; hors du feu ajoutez la crème vanillée bien chaude en filet  dans le caramel  tout en remuant ; et laissez tiédir
Ajouter les jaunes d'oeufs , puis l'autre partie de la crème, et mélangez bien.
Remettez dans une casserole et laissez épaissir jusqu'à 82 °C pour obtenir une crème anglaise.
Hors du feu ajoutez la gélatine, et mixez le tout.
Laissez tiédir.
Posez un cercle de 18 cm sur un film alimentaire, relevez les bords du film pour faire un fond au cercle.
Versez la préparation dans le cercle.
Mettez au congélateur pendant  environ 3 heures

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Pour la ganache vanille ( à faire la veille )

Mettez la gélatine dans un bol d'eau.

Faites bouillir la crème avec la vanille ouverte et débarrassée de ses grains.
Versez 1/3 de la crème dans le chocolat blanc remuez bien et versez le reste de la crème.
Filmez au contact puis laissez à température ambiante jusqu'au lendemain. 
 

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Pour le biscuit


Mixez les noix de pécan pour les réduire en poudre.
Dans un bol mélangez ensemble la poudre de noix de pécan, le sucre et la farine.

Montez les blancs en neige, une fois blanchis  ajoutez le sucre en poudre.
Incorporez le mélange sec aux blancs d'oeufs délicatement puis versez dans un cercle de 18 cm .

Enfournez dans votre four préchauffé à 180° pendant environ  8 à 10 minutes.
Au sortir du four laissez refroidir.

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Pour le croustillant

Faites un caramel avec l'eau et le sucre
Ajoutez les noix de pécan.
Mixez jusqu'à obtenir une pâte onctueuse. 

Emiettez les crêpes dentelle.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie, puis ajoutez la pâte de pécan, mélangez bien   Laissez refroidir puis incorporez les crêpes dentelle.

Etalez la préparation sur le biscuit.
Mettez le tout au frigo.

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Pour le montage


Fouettez la préparation de la ganache pour la rendre mousseuse.
 

Posez un cercle de 22 cm sur un film alimentaire, relevez les bords du film pour faire un fond au cercle.

Chemisez le  cercle  de rhodoïd.

Déposez le biscuit + croustillant au centre du cercle.

Versez 2/3 de la ganache montée entre le biscuit + croustillant et par dessus également,  tapotez légèrement pour bien faire descendre la crème partout et chasser les éventuelles bulles d'air.
Déposez le crèmeux caramel vanille et remettez le reste de la ganache montée.
Lissez bien et mettez au congélateur.

Le lendemain lorsque l'entremets est pris, décorez 
Simple et rapide un coup de bombe velours sur le gâteau encore congelé.

Laissez au frigo plusieurs heures le temps que l'entremets dégèle doucement.