Entremets vanille framboise

Un entremets plein de saveurs acidulées.
 

Et surtout on profite des dernières framboises du jardin 

Vous pouvez étaler l'organisation des préparations sur 48 heures
si vous travaillez vite vous pouvez tout faire la veille.

Mais de toutes les façons,  prévoir que la compotée doit être  congelée avant le montage et que le montage doit se faire au maximum la veille afin de bien bloquer l'entremets au moins 12 heures.

Il faut donc faire come suit :

La compotée 
Le biscuit
La  mousse
Le croustillant

Pour le compotée  de framboise 

400 g de framboise 
80 g de sucre
20 g de vitpris

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Pour le biscuit 

3 blancs d'oeufs
30  g de sucre
50 g de poudre d'amande
15 g de farine 
50 g de sucre 
 

**

Pour la mousse vanille 

100 g de lait
120 g de crème liquide
1 cuillère à café de vanille
70 g de  jaunes d'oeuf
70 g de sucre
15 g de maïzena
4 g de gélatine  (2 feuilles) 
250g de crème liquide
 

Pour le croustillant
 

20 g de sucre
1 cuillère à soupe d'eau
50 g de noix de pécan
50 g de crêpes dentelle
60 g de chocolat blanc

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Pour la compotée

Mélangez le sucre et le vitpris.

Faites chauffer les framboises avec  le citron au moins jusqu'à 40°C

Passez au chinois ; vous pouvez laissez quelques grains quand même.

Ajoutez le mélange sucre, et laissez cuire pendant 3 minutes à bouillon , tout en remuant.

Mettez  un morceau de  film alimentaire sur 2  cercles de 18 cm , pour en faire comme des moules 
Versez la préparation dans ces  2" moules"   et mettez au congélateur.

***

Pour le biscuit

Montez les blancs en neige.

Mélangez la farine , le sucre, la poudre d'amande.
Ajoutez les blancs délicatement

Versez la préparation dans un cercle de 18 cm

Enfournez dans votre four préchauffé à 180 °C pendant environ 7 minutes.

Reservez.

***

Pour la mousse vanille au moment du montage.


Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide 
Faites bouillir le lait et la crème, Ajoutez la vanille,.

Fouettez les jaunes d'oeufs le sucre et la maïzena, versez le lait bouillant dessus ; remettez dans la casserole et laissez  pour obtenir une crème pâtissière, hors du feu ajoutez la gélatine essorée ; mixez et laissez tiédir.

Fouettez la crème liquide puis ajoutez la à la 1ère préparation. 
 

Pour le croustillant au moment du montage 

Faites chauffer le chocolat au bain marie 
Hors du feu ajoutez les crêpes dentelles.

Pour le montage

Dans le cercle de  20 cm  avec un film alimentaire bien tendu pour en faire un moule . chemisez d'un rhodoïd le pourtour du "moule" puis
 déposez au milieu le biscuit,
déposez le croustillant chocolat blanc pour recourvir le biscuit, déposez un disque de compotée.

Puis versez la moitié de la  mousse vanille de façon à bien combler / tapisser le pourtour du cercle, 
Ajoutez,  bien au milieu, le 2eme disque de compotée congelé, recouvrez de mousse.

 
Mettez le tout au congélateur 1 nuit.
 

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Une fois bien congelé démoulez puis bombez à la bombe velours
Et décorez selon votre envie.

Laissez décongelé au frigo plusieurs heures (environ 8 - 10 heures)