Bûche inspiration tarte citron meringuée

22.11.2022

Les bûches de Noël commencent à fleurir un peu partout, et ce, pour avoir le choix de quelle bûche sera à notre table de fêtes 2022.

Voilà pour cette année une bûche entremets, tout droit inspirée de la tarte citron.
Elle est donc composée d'une pâte sucrée, d'un crémeux citron, d'une mousse légère au citron et d'une meringue italienne passée au chalumeau.

Vous pouvez bien sûr vous y prendre à l'avance
Mais dans tous les cas il faut anticiper le crémeux, parce qu'il doit être congelé pour faire le montage ; et la base sablée qui doit également être prête pour le montage.

Pour un moule à bûche de 28 x 8 cm

Ingrédients

Pâte sucrée

120 g de beurre
30 g de sucre glace
50 g de sucre en poudre
25 g de poudre d'amande
1 oeuf
200 g de farine

**

Pour le crémeux citron

4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
180 g de jus de citron avec un peu de zeste
2 jaunes d’oeufs
1 oeuf
50 g de sucre
50 g de beurre
**
Pour la mousse citron

100 g de lait
120 g de crème liquide
1 citron jus et zeste
70 g de jaunes d'oeuf
70 g de sucre
15 g de maïzena
1,5 feuilles de gélatine (4 g)
250g de crème liquide
**
Pour le glaçage

140 g de sucre
50 g d'eau
90 g de crème liquide
5 g de gélatine ( 2,5 feuilles )
1 pointe de colorant jaune

Pour la meringue

3 blancs d'oeufs
135 g de sucre
45 g d'eau

Pour un moule à bûche 28 x 8 cm

Pour la base en pâte sucrée

Mélangez le sucre le le beurre ajoutez la poudre d'amande et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.
Ajoutez l'oeuf puis la farine, mélangez sans trop forcer puis mettez au frais pendant environ 1 heure.

Au bout d'une heure étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm ; de la taille légèrement plus petit que votre moule à bûche, puis mettez au frais pendant 30 minutes.

Enfournez dans votre four préchauffé à 170°C pendant environ 15 minutes.

le sablé doit être légèrement doré.
Réservez.

Pour le crémeux citron

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer le jus de citron et le sucre.
Battez les jaunes, l'oeuf entier et le sucre, versez le jus sur les oeufs et remettez dans la casserole et faites épaissir doucement.
Ajoutez la gélatine essorée laissez tiédir et ajoutez le beurre.

Versez dans un moule à insert, puis mettez au congélateur pendant 3 heures.

Pour la mousse

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide
Faites bouillir le lait et la crème,
Fouettez les jaunes d'oeufs le sucre et la maïzena, ajoutez le jus du citron et le zeste.
Versez le lait bouillant dessus ; remettez dans la casserole et laissez cuire toujours en remuant pour obtenir une crème pâtissière, hors du feu ajoutez la gélatine essorée ; mixez et laissez tiédir.

Fouettez la crème liquide puis ajoutez la à la 1ère préparation.

Pour le montage

Versez la moitié de la mousse citron dans le moule à bûche tapissez les bords puis
déposez, bien au milieu, l'insert de crémeux encore congelé.
Ajoutez le reste de mousse.
Déposez le rectangle de pâte sucrée appuyez légèrement pour faire remonter la mouse un peu sur les côtés.
Mettez le tout au congélateur au moins une nuit.

Le Jour J

Préparez le glaçage

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffez la crème liquide
Dans une casserole faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 103°C
Ajoutez le colorant jaune.
Ajoutez la crème chaude puis la gélatine égouttée.
Lorsque la température est redescendue à 35°C nappez la bûche encore congelée.
Saupoudrez de paillette or.

La bûche doit être remise au frigo jusqu'à décongélation.
et sortez la environ 30 minutes avant la dégustation de façon à ce qu'elle reprenne la température.

Pour la meringue

Faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 114 °C.
Commencez à battre les blancs
Lorsque le sucre atteint 120°C versez sur les blancs tout en continuant à fouetter
Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit refroidi.
Mettez la meringue dans une poche à douille puis pochez sur la bûche
A l'aide d'un chalumeau brunissez la meringue.

Le matériel qu'il vous faut